Dalam dunia bisnis analisis adalah salah satu hal penting yang harus dilakukan untuk mencapai goal/profit. Berbagai jenis analisis dilakukan untuk meminimalisir resiko yang terjadi dalam bisnis/usaha. Maka dari itu, dalam artikel kali ini penulis ingin membahas tentang Cara Menghitung Food Cost dan Beverage Cost. Mungkin akan muncul beberapa pertanyaan apabila pembaca belum mengetahui food cost dan beverage cost.

1. Apa itu Food Cost dan Beverage Cost?
2. Untuk apa Food Cost dan Beverage Cost ?
3. Bagaimana Cara Menghitung Food Cost dan Beverage Cost ?

Food Cost dan Beverage Cost adalah Seluruh perhitungan biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi menu di restoran, kafe ataupun hotel. Food Cost dan Beverage Cost sangat penting sebagai patoka untuk menentukan harga-harga menu di restoran ataupun di hotel. Apakah harga-harga menu yang ada di restoran / hotel anda sudah tepat ? Apakah anda sudah hitung food cost dan beverage cost-nya ? Agar anda tidak kecolongan dalam menentukan harga per-menunya, maka tentukan terlebih dahulu food cost dan beverage cost-nya.

Food Cost dan Beverage Cost merupakan salah satu indikator penting dari profitabilitas sebuah restoran ataupun usaha makanan dan minuman lainnya. Semakin kecil presentase food cost dan beverage cost maka akan semakin besar keuntungan yang didapatkan. Dengan mengetahui food cost dan beverage cost, seorang penguasaha akan dengan mudah untuk mengetahui kapan waktunya harus mengubah harga per-menunya.

Sebelum ke penjelasan yang lebih lanjut, ayo kita kenali beberapa istilah yang berkaitan dengan Food Cost.

• Biaya Resep adalah Biaya bahan baku dalam satu set menu.
• Food Cost Ideal adalah persentase Food Cost yang dihitung berdasarkan rumus dasar (ideal), yaitu total biaya bahan baku yang digunakan untuk semua set menu kemudian dibagi total penjualan semua set menu.
• Food Cost Ideal Per Set Menu adalah Biaya resep yang dibagi dengan Harga Jual Resep.
• Food Cost Aktual adalah persentase Food Cost yang memperhitungkan tingkat persediaan awal dan akhir. Food Cost aktual akan selalu menjadi persentase yang lebih tinggi dari Food Cost ideal.
• Food Cost Aktual Per-Menu yaitu Food Cost Ideal per set menu / HPP per set menu.
• Harga Jual Resep yaitu Harga yang harus dibayar oleh pelanggan untuk satu set menu.

Cara Menghitung Food Cost Ideal

Berikut ini contoh cara menghitung food cost ideal satu porsi menu Nasi Goreng :

• 200 gram beras => Rp. 2.400
• 1/2 sdt ketumbar bubuk = > Rp. 100
• 3 bawang merah => Rp. 500
• 2 bawang putih => Rp. 200
• 1 cabai merah => Rp. 100
• 1 daun bawang => Rp. 100
• 1 telur => Rp. 2.000
• Garam => Rp. 100
• Penyedap Rasa => Rp. 100
• Kecap Manis => Rp. 400
• Minyak Goreng => Rp. 1.000
• Gas Elpiji => Rp. 3.000

Jadi Total Biaya Resep untuk satu set menu Nasi Goreng adalah Rp. 10.000
Untuk menghitung presentase Food Cost Ideal permenu, anda membutuhkan informasi Biaya resep satu set menu dan Harga Jual Resep per set menu. Berdasarkan contoh diatas, untuk satu set menu Nasi Goreng membutuhkan Biaya Resep sebesar Rp. 10.000. Bagaimana cara menghitung presentase food cost idealnya? Maka anda harus menentukan terlebih dahulu harga jualnya. Nah biasanya untuk menentukan harga jual, ada perhitungan lain seperti biaya sewa, biaya listrik dan lain-lain. Contohnya katakanlah disini saya menjual 1 porsi Nasi Goreng Rp. 15.000. Maka cara menghitung presentase Food Cost Idealnya adalah 10.000 dibagi 15.000 = 66,7%.
 

Cara Menghitung Food Cost Aktual

Untuk menghitung Food Cost Aktual, maka anda harus mengetahui pergerakan persediaan bahan baku / Harga pokok penjualan (HPP) menu yang bersangkutan. Anda harus mengetahui Nilai Persediaan Awal Periode, Jumlah Pembelian Persediaan, dan Nilai Persediaan Akhir Periode. Setelah mengetahui itu semua, maka anda bisa mengetahui apakah ada persediaan yang terbuang dalam penyajian satu set menu seiring dengan nilai Food Cost Actual yang keluar?

1. Menghitung HPP per Porsi Menu

​Misal :
Restoran memiliki persediaan awal untuk 50 porsi Nasi Goreng. Itu artinya modal awal yang dikeluarkan adalah Rp 10.000 x 50 = Rp 500.000. Sedangkan untuk persediaan 1 Minggu, resto membeli bahan untuk 350 porsi Nasi Goreng. Itu artinya modal yang dikeluarkan adalah Rp 10.000 x 350 = Rp 3.500.000.
Setelah dilakukan stock opname, ternyata diketahui nilai persediaan akhirnya adalah 15 porsi yang artinya Rp 10.000 x 15 = Rp 150.000. Maka dari contoh kasus diatas dapat kita hitung HPP-nya dengan rumus :
HPP = Nilai Persediaan Awal + Pembelian Persediaan - Nilai Persediaan Akhir
Hpp = Rp 500.000 + Rp 3.500.000 - Rp 150.000 = Rp 3.850.000

2. Menghitung Nilai Food Cost Actual

​Setelah mendapatkan nilai HPP, maka Nilai Food Cost Actual bisa ditentukan dengan perhitungan yang memperhatikan berapa porsi Nasi Goreng yang terjual. Misalnya jumlah Nasi Goreng yang terjual adalah 365 porsi. Maka :

Total Penjualan = 365 x Rp 15.000 =  Rp 5.475.000
HPP = 3.850.000
Food Cost Actual = (Rp 3.850.000 / Rp 5.475.000) x 100 = 70,3%

Kesimpulan

Berdasarkan hasil perhitungan diatas, maka bisa disimpulkan bahwa Nilai Food Cost Actual (70,3%) ternyata lebih besar dibandingkan dengan Food Cost Ideal (66,7%). Itu artinya operasional tidak efektif / di Resto terjadi pemborosan bahan baku. Maka dari angka ini anda bisa melakukan analisis, apa yang sebenarnya terjadi. Apakah ada pemakaian yang lebih untuk 1 porsinya, ada bahan baku rusak, atau ada bahan yang hilang ? Disini perlu ketelitian dalam menjalankan SOP